생선구이, 껍질까지 바삭하게 굽는 방법

바삭한 껍질과 촉촉한 속살을 만들기 위해서는 세 가지가 중요합니다.
식재료의 물기를 충분히 제거하고, 화력을 적절히 조절하며, 생선이 팬에서 자연스럽게 떨어질 때까지 기다리는 것.

이 조리법은 OKRA FoodBar의 Jamie Celaya 셰프와 함께 개발되었습니다.

준비 재료

• 껍질이 있는 생선 필레(농어, 도미 등)
• 소금, 후추
• 발연점이 높은 오일 1큰술(해바라기유, 카놀라유, 포도씨유 등)
• 버터 1½큰술
• 마늘 2쪽
• 생타임
• 레몬

생선의 물기를 제거하고 간하기

키친타올로 생선의 물기를 충분히 제거합니다. 특히 껍질 부분은 더욱 꼼꼼하게 닦아 주세요.
표면에 수분이 남아 있으면 증기가 발생해 껍질이 바삭하게 익기 어렵습니다.

양면에 소금과 후추를 가볍게 뿌려 밑간합니다.

팬 예열하기

스테인리스 클래드 또는 탄소강 팬을 중강불에서 천천히 예열합니다.

팬이 충분히 달궈지면 오일을 넣습니다.
오일이 부드럽게 퍼지고 은은하게 물결치듯 움직이면 적당한 온도입니다.

연기가 날 정도까지 가열할 필요는 없습니다.

껍질부터 굽기 

생선을 껍질이 아래로 향하도록 팬에 올립니다. 약 45초 동안 굽고, 이후 화력을 중불로 낮춥니다.

생선을 움직이지 않은 채 껍질이 바삭하게 익고 팬에서 자연스럽게 떨어질 때까지 약 2분 더 굽습니다.
아직 잘 떨어지지 않는다면 조금 더 기다려 주세요.

버터와 향을 더하기 

버터, 마늘, 생타임을 넣습니다. 약 1분간 조리한 뒤 생선을 뒤집습니다.
팬을 살짝 기울여 거품이 이는 버터를 숟가락으로 생선 위에 약 2분간 끼얹어가며 익힙니다.

버터가 너무 빠르게 갈색으로 변하면 화력을 낮추거나 차가운 버터를 조금 더 넣어 온도를 조절하세요.

익힘 정도 확인하기

조리 시간은 생선의 두께에 따라 달라집니다.

속살이 불투명하게 익고 포크로 쉽게 결이 갈라지면 적당히 익은 상태입니다.
식품 안전을 위해서는 가장 두꺼운 부분의 중심 온도가 63°C에 도달했는지 확인하세요.

마지막으로 레몬즙을 살짝 뿌려 바로 제공합니다.

핵심 정리

생선의 물기를 충분히 제거하고, 화력을 안정적으로 유지하며, 껍질이 팬에서 자연스럽게 떨어질 때까지 기다려 보세요.

조리 시간을 맞추기보다 이러한 신호를 이해하는 것이 더욱 바삭한 껍질과 촉촉한 속살을 만드는 핵심입니다.

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