스테이크를 맛있게 굽는 방법

겉은 노릇하고 속은 촉촉한 스테이크를 굽기 위해서는 세 가지가 중요합니다. 
고기의 물기를 충분히 제거하고, 팬을 적절히 예열하며, 고기가 팬에서 자연스럽게 떨어질 때까지 기다리는 것.

이 조리법은 OKRA FoodBar의 Jamie Celaya 셰프와 함께 개발되었습니다.

준비 재료

• 스테이크(두께 약 2.5~4cm)
• 소금, 후추
• 발연점이 높은 오일 1큰술(해바라기유, 카놀라유, 포도씨유 등)
• 버터 1½큰술
• 마늘 2쪽
• 생타임
  

스테이크의 물기를 제거하고 간하기

키친타올로 스테이크의 물기를 충분히 제거합니다. 표면에 수분이 남아 있으면 증기가 발생해 겉면이 노릇하게 익기 어렵습니다.

조리 직전에 소금과 후추로 넉넉하게 간합니다.

팬 예열하기

스테인리스 클래드 또는 탄소강 팬을 중강불에서 천천히 예열합니다.

팬이 충분히 달궈지면 오일을 넣습니다. 오일이 부드럽게 퍼지고 은은하게 물결치듯 움직이면 적당한 온도입니다.

연기가 날 정도까지 가열할 필요는 없습니다.

한쪽 면부터 굽기

스테이크를 팬에 조심스럽게 올립니다. 고기를 올렸을 때 바로 지글거리는 소리가 나야 합니다.
약 2분간 움직이지 않고 그대로 둡니다.

겉면이 노릇하게 익으며 크러스트가 형성되면 스테이크는 팬에서 자연스럽게 떨어집니다.

아직 잘 떨어지지 않는다면 조금 더 기다려 주세요.

버터로 풍미 더하기

스테이크를 뒤집어 반대쪽도 약 2분간 굽습니다.

버터, 마늘, 생타임을 넣습니다.

필요하면 화력을 조금 낮춘 뒤 팬을 살짝 기울여 거품이 이는 버터를 숟가락으로 스테이크 위에 끼얹어가며 원하는 익힘 정도까지 조리합니다.

익힘 정도 확인하기

조리 시간은 스테이크의 부위와 두께에 따라 달라집니다.

가장 두꺼운 부분에 온도계를 꽂아 중심 온도를 확인하세요. 뼈가 있는 부위라면 뼈를 피해 측정합니다.

식품 안전을 위해서는 통육 스테이크의 중심 온도가 63°C에 도달한 뒤, 3분 이상 레스팅하는 것을 권장합니다.

레스팅하기

스테이크를 접시에 옮긴 뒤 약 5분간 그대로 둡니다.

레스팅을 하면 열과 육즙이 고기 전체에 고르게 퍼져 더욱 촉촉한 식감을 즐길 수 있습니다.

핵심 정리

스테이크의 물기를 충분히 제거하고, 팬을 제대로 예열한 뒤, 겉면이 노릇하게 익어 자연스럽게 떨어질 때까지 기다려 보세요.

조리 시간보다 고기의 상태와 중심 온도를 확인하는 것이 원하는 익힘을 만드는 가장 정확한 방법입니다.

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